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Ruta por Conde Duque: 4 nuevos bares con mucho estilo

Conde Duque es uno de los barrios más bellos y llenos de encanto de Madrid. Situado alrededor del antiguo cuartel que le da nombre, sus calles estrechas y plazas esconden tabernas, restaurantes y tiendas muy, muy especiales que son todo un imán para aquellos que buscamos huir de la multitud que inunda Gran Vía, Plaza de España o Malasaña. Aunque también es verdad que su proximidad con estos puntos es otro de los atractivos del barrio.

A todo esto hay que sumarle estos cuatro nuevos locales con mucho estilo y en los que se come y bebe divinamente.

‘Pepa y Josefa’: un bar muy castizo para un tapeo tradicional

Esta pequeña taberna en la calle Cristo lo tiene bien claro: lo tradicional nunca pasa de moda. Tras su barra encontramos a Jesús Morata (creador del conocido restaurante Dolores y Lola). Con una decoración de lo más castiza, con fotografías antiguas de la ciudad, carteles vintage de bebidas e ilustraciones de gatos muy castizos, Pepa y Josefa presume de una formidable selección de vinos, la mayoría provenientes de Aragón, vermut de grifo, increíbles gildas y platillos elaborados con conservas gourmet.

Aunque su bocado estrella, y el que hará que vuelvas por aquí una y otra vez, son sus molletes. El de chicharrón es un auténtico manjar; utiliza un chicharrón que adquiere a un exclusivo preveedor de Cádiz que quita el sentío.

‘La Pastelería’: un bar de vinos lleno de encanto

La Pastelería es abacería, bar y espacio cultural. Lo tiene todo para convertirse en el it place del barrio. Nadie puede resistirse a entrar en este legendario local de la calle Palma que se ha transformado en un deslumbrante bar de vinos por obra y gracia del grupo Bamboleo, artífice de algunos de los bares con más encanto de la capital como son Malpica, Toboggan o El Circo de las Tapas.

Aquí el protagonista por excelencia es el vino. Y no solamente los tan de moda vinos naturales, también hay una cuidada selección de vinos orgánicos, olorosos, dulces, secos, con burbujas… E, importante, el personal conoce perfectamente las cualidades de cada una de las etiquetas con la que cuenta su bodega, y van a saber mejor que nadie cuál recomendarte según tus preferencias o platos con los que deseas armonizar. Si prefieres cerveza, cuenta con prácticamente todo el catálogo de La Salve, cervecera de Bilbao aún poco conocida en la capital.

En cuanto al tapeo, platos sencillos pero de inmenso sabor elaborados con conservas, encurtidos y embutidos de primer nivel. Sus Anchoas Santederiñas con Tomate Triturado, los Mejillones de la Ría en Escabeche o el Atún Encebollado de Barbate son insuperables.

‘La Cosecha’: un agradecido rincón de México

Aunque en la zona imperan las tabernas y los menús tradicionales, también hay espacio para las cocinas de otras latitudes. En este apartado debemos incluir La Cosecha, un lugar en el que se sirven platos con sabor a Ciudad de México acompañados (cómo no) de cócteles con un toque de picante. Su especialidad son los Chilaquiles Divorciados: totopos de maíz con pollo asado a la plancha bañados en dos salsas (roja y verde, de ahí el nombre). Llevan también nata, queso y cebollita a modo de toppings; una verdadera delicia.

No podían faltar los tacos. El de cochinita pibil es de diez. La ración contiene tres unidades, dato muy a tener en cuenta de cara a hacer la comanda en la que también estaría bien incluir su aguachile tijuanero, unas enchiladas zacatecanas o las costras de quesos.

Para beber, es imprescindible probar su michelada, con un extra de tajín que le da una potencia inigualable. El precio medio del restaurante oscila entre los 25-30€ p.p.

‘Marrufo’: más que una coctelería de barrio

Para acabar la tarde nada mejor que dirigirse a Marrufo, en la calle Noviciado. Esta coctelería se encuentra donde antes estaba Casa Candi, un mítico del barrio que conseguía reunir a todo tipo de gente, y a cualquier hora del día. Aunque ya hemos hablado sobre Marrufo en alguna ocasión, reiteramos que es uno de los sitios más especiales de Conde Duque.

En su carta están todos los cócteles clásicos, aunque algunos de ellos han sido reformulados con mezcal; no en vano sus responsables son originarios de Oaxaca, el estado del que procede la mayor parte del mezcal que se produce en México. Este es también la base de sus creaciones propias, como Electric Güera Acid Test (mezcal, cordial de hibiscus y zumo de limón), nuestro favorito.

Si te preguntas si los aperitivos de Marrufo son tan animados como los de Casa Candi, la respuesta es sí. Es más, los sábados suelen acoger a algún cocinero o chef de restaurantes amigos para que los habituales de Marrufo puedan acompañar su vermut o cóctel con un bocado diferente cada semana.

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Casa Orellana

Tradición y fusión se dan cita en Casa Orellana

Interior del restaurante Casa Orellana

Casa Orellana, C/ Orellana 6, es un must en el centro de Madrid, en el barrio de las Salesas. Este restaurante ha conseguido crear un lugar que recuerda a la típica taberna castiza pero con un estilo actual y delicado. Su carta sigue la misma línea con platos tradicionales a los que un toque de fusión les otorga otro nivel. Además, su horario ininterrumpido hace de Casa Orellana el lugar ideal para tomar el vermuth, comer o cenar degustando unas buenas tapas.

Gildas madrileñas en el restaurante Casa Orellana

La carta de Casa Orellana se compone de entrantes, tapas, guisos y cuchara, carnes y pescados. Y aunque es un restaurante, creo que lo tenemos que recomendar sobre todo cómo sitio de tapas y raciones. ¡Es una maravilla! Todos los platitos que probamos estaban buenísimos; un lugar perfecto para vermú o cena, aunque si quieres ir a comer el menú del día o alguna de sus carnes o pescados, también es un acierto.

Sus versiones sobre tapas tan tradicionales como la Gilda Orellana, obligatoria, te harán la boca agua. La ensaladilla de centollo, las croquetas de rabo de toro o el mollete de pringá o de calamares, todo un acierto, son solo algunas de las recomendaciones que estamos seguros de que no os dejarán indiferentes.

Croquetas de rabo de toro de Casa Orellana

Los platos principales continúan a la altura de este nuevo descubrimiento en Madrid. Los huevos rotos con carabineros, una combinación ideal, o las carilleras de cerdo ibérico al palo cortado Don Zoilo son propuestas que hacen de Casa Orellana un lugar ideal para cualquier ocasión.

Y aunque puedes optar por sus pescados, en esta ocasión nosotros elegimos un lomo bajo madurado durante 30 días, acompañado de patatas caseras y pimientos rojos.

Para finalizar, el toque dulce de Casa Orellana lo ponen el cremoso de chocolate, toffee, aceite de oliva y sal y su torrija que, sin duda, está para chuparse los dedos. Estos postres son la guinda final a una visita que merece y mucho la pena en pleno corazón de Madrid.

Terraza del restaurante Casa Orellana

Por último, destacar la preciosa decoración con toques clásicos del local; cristalera, sifones, vinos, exposición de embutidos, etc, o lo ideal que es su terraza en la tranquila (y céntrica) calle Orellana de Madrid.

Datos de interés

Qué: Casa Orellana

Dónde: C/Orellana, 6

Cómo llegar: Alonso Martínez o Tribunal (L1, L4, L5 y L10)

Cuándo: L -D de 12.00 a 02.00

Cuánto: precio medio de 25 € / 30 €

Más info: web | instagram

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‘Castizo Plaza del Ángel’, una taberna en la que entregarse a los platos más nuestros

«La casa de todos y la ciudad de nadie». Esta es una de las muchas frases referentes a Madrid que podemos leer en uno de los cristales envejecidos de Castizo de Plaza del Ángel. Pero no la única: en sus ventanales y azulejos hay grabados otras tantas frases míticas sobre nuestra ciudad que evidencia que esta es una casa donde se rinde tributo a Madrid y a su gastronomía. Por ello su aspecto es el de una taberna castiza, actualizada sí, pero castiza, con su extensa barra de mármol blanco, grifos de cerveza de los de antaño (dorados y coronados por un águila), zócalos de madera y estantes repletos de botellas, latas y botes de conservas.

Una decoración similar a la de los otros locales que Castizo (Grupo Carbón Negro) tiene en la capital pero en una ubicación única, la Plaza del Ángel en el legendario barrio de las Letras. Y más concretamente en la planta baja del hotel NH Collection Palacio de Tepa, que ocupa un elegante palacio del siglo XVIII, diseñado por el arquitecto Juan de Villanueva, autor del Museo del Prado y la Plaza Mayor, para el conde de Tepa, último virrey de España. Un espacio repleto de historia ubicado, además, junto a una de las placitas con más encanto de la ciudad donde este nuevo Castizo puede permitirse desplegar durante todo el año una espléndida terraza. Sin duda, una localización insuperable para disfrutar de nuestra cocina más tradicional y con vistas a una de las zonas más genuinas de Madrid.

CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

La carta de Castizo Plaza del Ángel no depara, por tanto, sorpresas; ni tampoco las buscamos. Aquí se viene a degustar de las recetas madrileñas de siempre, con una ligera vuelta de tuerca, que para eso estamos en el siglo XXI, y elaboradas con materias primas de constatada calidad. Ensaladilla rusa con gambas, Huevos rellenosCroquetas de jamón ibérico, Oreja a la plancha, Torreznos de Alapardo, Rabas de calamar... platos de sobra conocidos por todos que aquí alcanzan un nivel superior gracias a la honestidad y buen hacer que caracteriza todos y cada uno de los proyectos de Carbón Negro.

A ellos hay que sumarle chacinas y embutidos (cecina curada, chorizo picante de León, jamón ibérico de bellota), latas (sardinillas en aceite, mejillones en escabeche) y variedad de encurtidos, salazones y ahumados (gilda donostiarra, anchoas del Cantábrico, boquerones en vinagre, salmón ahumado artesanal) que no pueden faltar en la sección de aperitivos de cualquier taberna que afirme inspirarse en las clásicas. Entre su selección de platos fríos, sería delito pasar por alto su Tartar de atún en taquitos, soja y aceite de oliva que, sin duda, es uno de los mejores ejemplos para demostrar la exigencia de los responsables de Castizo a la hora de seleccionar los productos que entran en su cocina.

CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

Su propuesta se completa con mariscos (gamba blanca de Huelva, coquinas de Hueval, almejas gallegas), guisos tradicionales y molletes, apartados estos últimos en los que vamos a extendernos un poquito más porque, francamente, alcanzan lo excepcional. El Mollete de pringá de cocido está tremendo, al igual el Pepito de solomillo de ternera madurada, dos bocados por sí solos justifican la visita a Castizo; y no solo en horario de comidas, pues  también son ideales tanto para hacer un desayuno potente de esos que te alegran el día como para tomarlos con una cervecita a la hora de la merienda. Otro entrepanes que entusiasma es la Mini hamburguesa de picaña madurada en brioche; la carne es de vaca Simmental y el brioche que lo arropa, además de estar infusionado en curry, incluye salsa tártara, ¡en ningún burger de la ciudad vas a poder catar nada igual!

CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

En cuanto a los guisos, resulta ineludible el Pollo de campo en pepitoria, para el que se emplea trasero de pollo de corral, azafrán de La Mancha y un majado de almendra y huevo; es todo un plato de «toma pan y moja», literal. Rabo de toro estofado y los obligados Callos a la madrileña son otros de esos platos de memoria que explican que en las mesas de Castizo Plaza del Ángel coincidan un público de lo más heterogéneo, desde turistas dispuestos a conocer la gastronomía local a familias que se reúnen el fin de semana para almorzar. Contribuye también a ello su amplio abanico de precios, que nos permite pagar una «dolorosa» moderadamente baja si optamos por las raciones clásicas de taberna o algo más elevada si nos decantamos por los platos de carne o mariscos.

De postre, resulta imprescindible la ya tradicional tarta de queso presente en todos los restaurantes del Grupo Carbón Negro, aunque no conviene pasar por lato la Torrija de leche tradicional y, para los amantes chocolateros, la Tarta praliné de chocolate. ¿Que apetece un cóctel? También los hay. Son, en su mayoría, versiones de los grandes clásicos (Negroni y olé, Lo último en mojitos, Margarita y victoria) ideadas por el bartender Carlos Moreno, más una original sangría, que incorpora ron y algunos cítricos, que acompaña de lujo a cualquiera de sus platillos de picoteo.CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

Una completa oferta para la hora del desayuno (porras, pincho de tortilla, croissants rellenos) y su estupenda bodega, con un gran número de referencias para tomar por copas, terminan por redondear la propuesta de este Castizo del barrio de Las Letras que, como Madrid, quiere ser la casa de todos.

A TENER EN CUENTA… Tenemos pendiente volver para probar sus célebres Patatas bravas, fritas en dos tiempos y bañadas con una salsa que combina caldo de cocido, hueso de jamón y pimentón.

FÍJATE EN… Los uniformes del personal de Castizo también están inspirados en los que utilizaban tradicionalmente los camareros de las tabernas antiguas con sus características chaquetillas blancas. Nada queda al azar aquí.










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‘La Gloria’, la cocina del Sur que triunfa en Malasaña

Identidad, memoria y sabor andaluz, servido en raciones para compartir. Cuando el estómago y el corazón buscan algo que nos lleve a los sabores de una comida familiar, de una cena en la cocina de casa o de la receta de la abuela, La Gloria (Noviciado, 2 Noviciado) es una apuesta más que segura. En este bar-restaurante, ubicado entre los barrios de Malasaña y Conde Duque, su propietaria, Sol Pérez-Fragero, se ha inspirado en la cocina de su abuela con la que se crió en Almodóvar del Río (Córdoba) a la que cada día trata de hacerle un homenaje con un estimulante listado de platos característicos del recetario andaluz.

BAR LA GLORIA Montado de Sardina del Cantabrico con salmorejo

Es lo que algunos denominan comfort food -esas comidas que alimentan la nostalgia tanto como el cuerpo-, que aquí se sirve en generosos platos para compartir y con un marcado acento del sur. Para lograrlo cuenta con una cuidada red de proveedores, andaluces (Atún, melva y ventresca procedente de Barbate, aceite de oliva de Baena, chicharrones de Paterna) y locales, en este caso y según nos indica Sol, los mejores comercios del barrio (Pollería Herrero, de la calle Espíritu Santo; verduras de Manolo, en la Corredera Baja de San Pablo; pescados de Alofer y una pequeña carnicería familiar de la calle Esgrima…). Gracias a ellos, su equipo de cocina puede recrear esos sabores tradicionales a los que nadie puede resistirse: desde un colosal Salmorejo cordobés, que preparan todo el año con aceite de oliva, coronado por huevo y jamón crujiente, hasta unas Albóndigas de choco y gamba arrocera con manzanilla, uno de los platos emblemáticos de la «tacita de plata».

Aunque si hay un plato con el que La Gloria se ha ganado el favor de los aficionados al buen comer ese es el Flamenquín de lomo y jamón con patatas, un bocado típico de la provincia de Córdoba que llega ex profeso de Almodóvar del Río, pueblo natal de nuestra anfitriona. Pero no es el único, la Mazamorra cordobesa, otro plato tradicional de su tierra, cuenta también con numerosos adeptos que se dejan caer habitualmente por allí para disfrutar de esta especie de salmorejo que reemplaza el tomate por almendra cruda. Al igual que el Cachopo de ternera, cecina de León y queso de los Oscos (se sirve en porciones de 350-400 gr) que, según nos cuenta Sol, se ha convertido en un serio rival de su aclamado flamenquín.

Entre las más de 30 propuestas que incluye su carta poco – o ningún- espacio para la experimentalidad ni los sabores exóticos, ni falta que hace. Aquí manda la sencillez, donde el sabor es lo primordial, como comprobamos en sus Montados sobre pan cateto (el de Sardina del Cantábrico con salmorejo es sencillamente sublime) o cualquiera de sus Molletes de Antequera, elaborados todos con productos con denominación de origen. Lo mismo sucede en el capítulo de bebidas: aquí manda la cerveza más madrileña de grifo y los vinos andaluces, elegidos eso sí cuidadosamente por Sol.

BAR LA GLORIA Albondigas de choco y gamba arrocera con manzanilla

PAELLA DOMINICAL Y ESPACIO PARA CELEBRACIONES

En este retorno a la cocina de siempre no podía faltar la Paella valenciana, un plato sinónimo de comida familiar y de fin de semana. Por eso solo la preparan los domingos a mediodía, con pollo, conejo y verduras de temporada, aunque su fama es tal que ha sido reconocida en los últimos años como una de las 10 mejores paellas de Madrid en la guía ‘Dónde comer auténtica paella’ de Wikipaella. Olvidarse del brunch y los huevos Benedict e ir el domingo a La Gloria a comerse una de sus raciones de paella es ya un ritual los domingos para muchos -conviene reservar siempre-. Esta se puede tomar en la zona de barra de la entrada, siempre de lo más animada todos los días de la semana, o en el gran salón con mesas al fondo del local.

Precisamente es la disposición de este segundo espacio, de aire rústico y mesas de madera para todo tipo de grupos, lo que explica el rótulo ‘Casa de Comidas’ que luce en la fachada del bar-restaurante. Título que, además, permite adivinar al paseante al trato cercano, servicio informal y la moderación de precios que también son marca de la casa.

Por último, no podemos cerrar este repaso a las bondades de la Gloria sin hablaros de una tercera y coqueta estancia habilitada para celebraciones y fiestas privadas. Se trata de un salón con un amplio balcón a la calle que los habituales del local suelen reservar para celebrar cumpleaños, eventos y cenas de grupo; fiestas para las que el restaurante ofrece diferentes opciones de menú (se fija siempre un presupuesto por comensal) y un equipo de sonido para que los asistentes puedan pinchar su propia música. Tiene capacidad hasta para 30 comensales y os podemos asegurar que es de los mejores espacios que encontrarás en Madrid para pequeñas celebraciones.

BAR LA GLORIA celebraciones de cumpleanos

‘Si el cuerpo te lo pide, dáselo’ es el lema de este restaurante donde todo está ideado para hacernos sentir como en casa. Y para que lo disfrutemos con los nuestros.

EL IMPRESCINDIBLE… Difícil elección. Para cenar y compartir con amigos, el flamenquín y la mazamorra. Si vas a mediodía en fin de semana, no debe haber duda: paella valenciana.

FÍJATE EN… Sin caer en tópicos, hay muchos elementos de la decoración típicos de las casas andaluzas, desde palmatorias de cerámica verde de Úbeda a las persianas de rafia que ocultan las ventanas del salón.  

Y ATENTOS… Su propietaria ultima los detalles de un segundo bar en Malasaña al que llamará Josefita, apelativo con el que solía llamarle su abuela Gloria.

*Fotos Alfonso Ondarroa

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Las barras de pintxos que nos acercan al País Vasco

Hablemos de cocina vasca. De los grandes cocineros y platos típicos que esta región ha dado a este país. Pero también hablemos de pintxos, que así seguro que nos garantizamos un buen comienzo. Estos platos gourmet en pequeño formato tan propios de la gastronomía del norte, de sus bares y del ambiente de sus calles, están también presentes en algunos resquicios madrileños. Algunos de ellos mantienen en sus barras de pintxos creaciones muy similares a las que podríamos encontrar en el País Vasco. Otros dan un giro de tuerca a las versiones tradicionales y sorprenden, bien sea con gildas creativas -emblema de la cultura de pintxo- o con platos que nunca pensaríamos encontrar en este formato. Muñagorri, Arima, Sagaretxe, El 34, PerretxiCo y Ardoka son los locales en los que hemos tratado de re-descubrir esta culinaria norteña en pleno centro de la capital. ¡On egin!

‘MUÑAGORRI’, ALTA COCINA EN FORMATO MINI

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

En pleno barrio Salamanca encontramos Muñagorri (Padilla, 56 Núñez de Balboa / Lista) , el buque insignia del chef vasco Pedro Muñagorri. En él, encontramos una zona de mesas altas y barra, ideal para degustar la carta de pintxos. Los hay calientes y fríos y en todos ellos un denominador común: el buen producto y el evidente guiño vasco. Para empezar, hay que abrir boca con su Gilda donostiarra, de tamaño XXL y sabor también sobresaliente. Con sabor a norte también su Puding de Cabracho, ideal para untar en unas tostas de pan crujiente. Para continuar con los sabores vascos, ojo a su Ensaladilla de txangurro con huevas de trucha, una de esas ensaladillas melosas difíciles de olvidar y con el toque del txangurro -un descubrimiento vasco preparado a base de centollo y de sabor potente-. Si hablamos de los calientes, toca darlo todo con la Cazuelita de foie mi cuit con hongos, yema de humo y crema de patata o con su Huevo en nido con hongos, foie y trufa, un obligatorio que, te advertimos, te va a sorprender con su forma.

Para regarlo todo, una propuesta curiosa. Además de las cervezas y vinos habituales, Muñagorri propone una selección de vinos generosos que, en sus propias palabras, combinan a la perfección con todos los pinchos que se preparan aquí.

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Horario: de 13 a 16h y de 20:30 a 23h

Precio medio: 15- 20€. Pintxos, entre 2 y 10€

‘ARIMA’, 100% ALMA VASCA

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Si traducimos la palabra Arima del euskera al castellano, hablamos del alma. Precisamente esto es lo que sobra en este local de la zona de Ponzano (Ponzano, 51 Ríos Rosas), cuyas raíces vascas están en los cuidados detalles del espacio, pero también en la historia del negocio y, por supuesto, en los pintxos que se sirven aquí. Si comenzamos por la historia, tenemos que hablar de Joxefa, la tatarabuela de Nagore Irazuegi, la propietaria de Arima. Ella emigró desde el País Vasco a Uruguay cuando era joven y allí se dedicó a labrar la tierra, una tierra muy presente en la decoración de Arima. Hablando justamente del espacio, nos topamos con troncos pintados que funcionan como mesas altas y que, inevitablemente, nos recuerdan al popular Bosque de Oma. Ya acodados en su barra, ese ‘alma’ vasca sigue latiendo. Lo hace con sus Gildas clásicas y con la Gilda Joxefa 2.0, una reinterpretación de la clásica hecha con mahonesa de piparras en pan soplao, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de aceite AOVE. Una explosión de todos los sabores en boca que nos hace dudar entre quedarnos con la mítica o con esta reinvención. Para probar alguna de sus opciones calientes, la Croqueta de Stilton, cremosa y con un suave sabor a queso, puede ser una buena alternativa.

En Arima nos proponen un maridaje que nos gusta, y mucho. Son especialistas en vermús, en concreto en los mejores de pequeñas bodegas repartidas a lo largo y ancho de toda la geografía. Además de un granizado de esta bebida que se agradece cuando el calor aprieta.

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Horario: Todos los días, de 13 a 02h. Domingo noche cerrado.

Precio medio: 20€. Pintxos, de 2,70€ hasta 8,50€

‘SAGARETXE’, UN CLÁSICO DE CHAMBERÍ

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Si hablamos de las barras de pintxos más asentadas en la capital, tenemos que hablar de Sagaretxe (Eloy Gonzalo, 26 Iglesia). Después de más de dos décadas de andadura, aquí saben muy bien lo que busca el madrileño cuando piensa en pintxos y, por eso, ofrecen las recetas más clásicas de estos platos en miniatura. Todos ellos aquí se presentan en el mismo formato: buen producto descansando sobre una rebanada de pan. Desde el mediodía disponen de una selección de ellos fríos que están expuestos en su barra y entre todos destaca su Pintxo de txangurro, con sabor intenso, al igual que el de Txaka con salmón ahumado, una ensalada de cangrejo que aquí ejecutan de maravilla. Si nos vamos a los calientes, que comienzan a desfilar por el establecimiento en torno a las 13h, el best seller está claro: el Pintxo de bacalao rebozado es el más demandado por los habituales de Sagaretxe. Pasándonos a la carne, está muy sabroso el de Chistorra, que se combina con un pimiento de padrón y otro algo menos vasco pero igualmente apetecible: el Pintxo de hamburguesa con queso cheddar y cebolla caramelizada.

Antes de dar por cerrada la visita al Sagaretxe y su barra de pintxos, un dulce básico y vasco. La Tarta de queso Idiazábal. Tartaza donde las haya y con el toque ahumado inconfundible de este queso. ¡Muy recomendable!

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Horario: De D-J, de 12:30 a 17 y de 19 a 00:30h. V y S, hasta la 01h.

Precio medio: 10- 15 €. Pintxos a 2,30€

‘EL 34’, EL BAR DE PINTXOS DE ATOCHA

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Si últimamente te has dejado caer por la calle Atocha, probablemente te habrás detenido frente a una de las últimas y más lujosas aperturas de la zona. La sede del hotel Coolrooms y, justo al lado, una barra de pintxos asociada a él: El 34. En este coqueto local con vistas a la calle y grandes clásicos del pop rock español sonando, encontramos una buena selección de mini bocados calientes y fríos que se sitúan a la vista del comensal desde su barra. La buena mano del chef santanderino Joseba Guijarro está detrás de estas creaciones y, por ello, uno de los preferidos por el público es el de Ensaladilla, muy melosa, preparada al estilo cántabro y coronada con un langostino. Porque si algo destaca desde la cocina de El 34, ése es el buen producto que se emplea en sus pintxos. La mayor parte procede de la zona norte de España, como la materia prima utilizada, por ejemplo, para preparar su Pintxo de Txangurro o su Sándwich de Txaka. En la sección de calientes, encontramos una apetecible Morcilla con queso y un Solomillo de cerdo con salsa Pedro Ximénez, sencillo pero convincente. Pero, sin duda, la estrella de la casa es la Revolución del Torrezno, una reinvención de la mítica corteza de cerdo, en su versión más sofisticada y un toque dulce irresistible. Siendo el producto el que prima, en este bar de pintxos de Atocha la oferta varía mucho en función de la temporada y, si bien hay algunos que se mantienen fijos, otros mini bocados salen de forma alterna.

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Horario: Todos los días, de 11 a 23. Fines de semana, hasta las 00h.

Precio medio: 15€. Gildas, 1,90€. Fríos, 2,95€. Calientes, 3,50€

‘PERRETXICO’, DE VITORIA A MADRID

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Cuando ya tienes a tu espalda el honor de ser una de las mejores barra de pintxos de Vitoria, asentarte en Madrid y venir a presentar una oferta 100% vasca puede ser una tarea algo más sencilla. Esto es lo que han hecho desde PerretxiCo (Rafael Calvo, 29 Chamberí) que aterriza en la zona de Chamberí poco tiempo después de que su chef, Josean Merino, haya recibido el reconocimiento de la Guía Michelin. La clave de este local de rollo informal está en el producto utilizado para sus pintxos y, por supuesto, en la técnica. Aquí hay que olvidarse de los míticos platillos que todos tenemos en mente porque entra en juego el toque del ingenio. Y lo hace en forma de recetas como el Turrón de foie con yogur de caserío colado, almendras tostadas y picatostes bronceados, una de las estrellas de su propuesta. Así, el producto vasco también aparece reconocible en su Capuccino de Idiazabal trufé con tomate concassé o en su Bollito de basatxerri asado con su salsa y menta. Para acompañar todos estos bocados, una bodega que funciona: variedad de txakolís y vinos de pequeños productores de La Rioja Alavesa, entre otras referencias.

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Horario: Todos los días de 8 a 00h. S y D, a partir de las 9h.

Precio medio: 30€. Pintxos, de 2,10 a 2,60€

‘ARDOKA’, ESPECIALISTAS EN VINOS Y PINTXOS EN PONZANO

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Otra de las referencias que ha llegado desde Fuenterrabía (San Sebastián) hasta el centro de Madrid es Ardoka (Bretón de los Herreros, 9 Ríos Rosas / Alonso Cano). Este establecimiento, liderado por Mikel Rico, pretende acercar al gran público su pasión por la enología y, al mismo tiempo, transmitirle lo mejor de la gastronomía vasca. Para llevar a cabo la primera parte de su misión, en Ardoka pueden encontrarse más de 50 referencias de vinos blancos, tintos, dulces, champagne, cava o vermut. En lo que respecta al apartado de pintxos, los tienen en formato frío y caliente y aquí proponen una forma especial de degustarlos. Disponen de tablas de seis unidades, de entre los que son obligatorios el de Anchoa en salazón sobre salmorejo, el de Salmón ahumado con guacamole y el Bacalao ahumado con espuma de piquillo y wakame. La filosofía vasca la vemos también en la distribución del propio local: dos plantas para disfrutar del vino y la oferta gastro. Así, en la planta superior se encuentra la barra con un par de mesas altas y unas pequeñas neveras, cuya decoración se aproxima a la neo taberna vasca. En la planta inferior, por su parte, está el llamado ‘txoko’: una especie de punto de reunión para ‘cuadrillas’ que también se presta a la celebración de eventos.

Las barras de pintxos madrileñas que nos acercan al País Vasco

Horario: D M- S, de 12 a 01h. D, de 12 a 17h. Lunes cerrado

Precio: 20€ de media. Pintxos a partir de 2,50€

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‘greta’,-una-taberna-de-diseno-con-comida-castiza-en-malasana

‘Greta’, una taberna de diseño con comida castiza en Malasaña

Muy cerca de la Plaza del Dos de Mayo uno puede quedar con Greta. Si esto fuese una cita a ciegas, podríamos decir que ya de por sí el nombre resulta atrayente, lleno de personalidad. Cuando llegamos al número 26 de la calle San Andrés nos la encontramos allí: una casa de comidas de las de antes y también una taberna castiza con el lustre de antaño. De sus fogones sale un cocido madrileño bien contundente pero también otros platos que, si bien parecen los clásicos, suman un plus a las tapas y raciones de toda la vida. En el primer vistazo podemos decir que Greta nos ha entrado por los ojos, así que continuamos el cortejo. 

Desde fuera, una pequeña puerta con la cartelería inspirada en el Madrid más auténtico y castizo llama nuestra atención. Al entrar, vemos pequeños detalles que sí hacen alusión a ese local de siempre pero también otros que imprimen diseño y aire fresco al espacio de Malasaña. Una vez dentro, sabemos que este local pertenece a Quique Santamaría, J. Félix y Miguel Campillo, relacionados en parte con Clavel, uno de los bares de copas más bulliciosos de la Corredera Baja de San Pablo. Y ahí vemos parte de hermanamiento entre ambos lugares, sobre todo en ese guiño al bar de toda la vida que tienen ambos. Aquí, en Greta, vemos la barra de zinc, que combina con unos azulejos turquesas y unas vanguardistas lámparas de diseño. Al fondo del local un salón amplio, con una luz tenue y unas cuantas fotografías en blanco y negro colgadas por la pared. Pertenecen a Quique, socio y fotógrafo. La vida de Malasaña, el rollito castizo pero descarado está en estas imágenes y, por tanto, también en Greta. 

Greta, una taberna de diseño con comida castiza en Malasaña

CASTIZO ‘CON UN PUNTITO’ BY GRETA

Greta es uno de esos locales en los que apetece tomarse un vermut el fin de semana a la hora del aperitivo y también un espacio cómodo en el que charlar y alargar la cena. Entre semana el establecimiento solo abre a partir de última hora de la tarde pero los viernes, sábados y domingos despliega todos sus encantos como la casa de comidas que es. Aquí se prepara Cocido madrileño todos los domingos y los sábados ponen en marcha un espíritu menos castizo pero igualmente tradicional y preparan algún tipo de arroz. 

Si hablamos de la carta, esos guiños a la taberna de siempre son más que evidentes. Nadie sale de aquí sin haber degustado su Ensaladilla rusa con huevo frito y chanquetes, de textura melosa y con esa curiosa aportación del huevo y los chanquetes. A este emblema de lo que Greta es, se une un plato aún más tradicional: las Croquetas de jamón empanadas con panko japonés y, por supuesto, las de Cocido, otras de esas que no fallan. Bechamel cremosa, rebozado muy crunchy y sabor potente. ¿Quién da más?

Greta, una taberna de diseño con comida castiza en Malasaña

Pues sí, Greta nos sigue camelando y lo hace gracias a principales como sus Flores de alcachofa, esa cara tradicional y sanita que convence a los vegetarianos. Para los que no lo son, aquí preparan un Entrecot de 500g trinchado que hace las delicias de los carnívoros, al igual que ocurre también con su Bocata de torreznos cocinados a baja temperatura y que cuenta ya con unos cuantos fieles. Y continuando con la carne, aquí una de las mayores (y mejores) sorpresas que guarda las entrañas de esta taberna con nombre de mujer. Tuétano de vaca con steak tartar tradicional, una receta que rescata el olvidado tuétano y le agrega un clásico tartar preparado al estilo francés. Provoca curiosidad y encandila un poco más de Greta. 

Y es que en esta cita muy cerca del Dos de mayo esperábamos encontrarnos un crush con rollazo malasañero y la cosa ha ido más allá. Greta es muy Malasaña, pero también es un buen cobijo ante el postureo y el moderneo extremo que a veces se achaca al barrio. Un match de esos que nos reconcilia con los sabores sencillos, los que desde siempre han conquistado nuestro paladar. 

EL IMPRESCINDIBLE es su Ensaladilla rusa con huevo frito y chanquetes porque vas a empezar a salivar (literalmente) desde el momento en el que llegue a tu mesa.

FÍJATE EN… la selección de fotografías de Quique Santamaría que decoran el salón. Hablan de Madrid, de la vida de taberna, de todo eso que tanto nos gusta. 

Greta', una taberna de diseño con comida castiza en Malasaña

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El nuevo ‘Palentino’, el de siempre (como nunca)

Principios. De eso se trata todo en El Palentino. De los que tuvo y lo convirtieron en el mítico de Malasaña y de los que tiene hoy Narciso Bermejo, asesor del nuevo Palentino. Unos principios que le han hecho reiniciar este proyecto con una mirada nostálgica sobre el lugar que fue, pero también muy consciente de los cambios que requiere la reapertura de un sitio así en 2019. Así que sí, bienvenidos al bar de toda la vida pero, ojo, que nadie se espere encontrar aquí una recreación del bareto malasañero de antaño. Esto es un homenaje: aquí hay guiños al pasado pero con la mirada siempre puesta al frente. 

Cuando uno se acerca a esta mítica esquina de la calle Pez diría que pocas cosas han cambiado. Se ha mantenido la fachada y el logo -revisionado por el artista Juanjo López-. Dentro del local también encontramos recuerdos de lo que fue en forma de las fotografías que Jonás Bel hizo de Casto, Loli y de la tribu fiel que cada día bullía en el Palentino. Porque, tal y como anuncia el prestigioso barman, el Palentino era sus clientes y esa normalidad y cotidianeidad con la que se trataba a todo el mundo que se acodaba en su barra, fuese cual fuese su procedencia.

El nuevo 'Palentino', el de siempre, como nunca

Y ese sí que es un punto que Narciso quiere conservar intacto. Embarcado también en este proyecto está el empresario Martín Presumido, del grupo Mamá Chicó. Él fue quien se interesó por el local -en un momento en el que las grandes cadenas pugnaban por él- y después de tener en sus manos el proyecto, le ofreció a Bermejo que fuese su partner. Así, Martín y su grupo son los encargados de la propuesta gastro y, cómo no, el que fuese el impulsor de Macera se encarga de la carta líquida. Todos sus destilados artesanales se encuentran tras la barra, hoy situada en el lado opuesto, que ya son marca de la casa de Narciso (7 Craft Bar y Nada 365) y que están etiquetados en honor al mítico hostelero del Palentino. El zinc de la barra de entonces se cambia ahora por el mármol y los ventanales que había tras ella proyectan luz sobre las mesas en las que apetece sentarse a comer. En la planta baja otras cuantas mesitas por las que también se ven pasar sus raciones. 

TAPAS, RACIONES Y COPAS QUE SE REINVENTAN

Los fieles del Palentino de Casto acudían allí, entre otras razones, por los bajos precios que mantenía el local teniendo en cuenta su privilegiada ubicación en Malasaña. Las copas y las cañas desfilaban por el local y entre ellas, también sus archiconocidos pepitos de ternera, bocatas variados y algún que otro sándwich mixto. Hoy la oferta se ha ampliado y especializado, aunque sí, aquí siguen estando sus míticos bocatas de ternera. Eso sí, ahora la carne procede de la sierra y el pan se elabora a diario. 

También se sirven aquí algunos de los platos más representativos de la gastronomía de bar de siempre como son, por ejemplo, las Patatas bravas o las Rabas de calamar. También hay Huevos rotos, pero se acompañan de jamón ibérico o zamburiñas. No faltan la Ensaladilla rusa o los Callos a la madrileña que, cómo no, saben a pura tradición. Además, desde Mamá Chicó han querido traer al céntrico local unas cuantas propuestas marinas que bien merece la pena probar como, por ejemplo, los Chipirones de pota encebollados o los Calamares en su tinta. A su carta en papel se une además una propuesta que se escribe en los ventanales, otro de esos guiños que el malasañero de toda la vida reconoce al primer vistazo. Precisamente para ellos han dispuesto una oferta especial los martes y los jueves de 16 a 20h, una franja en la que se mantendrán los precios del antiguo Palentino. Un gesto poco rentable hoy pero que, sin embargo, Narciso quiere tener con sus feligreses.

El nuevo 'Palentino', el de siempre, como nunca

En lo que se refiere a los destilados, la fuente de inspiración de Bermejo está en su trayectoria y también en la tradición, lo que la gente demanda en una taberna de siempre. Así, dentro de su oferta encontramos, por ejemplo, un Pantera rosa con ginebra macerada con mora, frambuesa, arándanos, zumos de lima o frambuesa o un apetecible Benidorm 1983, consistente en Ron macerado con cítricos, zumo de limón, jengibre y crema de coco. Nombres que invitan a una sonrisa cómplice como El mondadientes, La pesada de tu amiga, El novio del pueblo o el Paluego son otros de los destilados especiales que pueden consumirse aquí. 

Y antes de disfrutar en su barra, como ya lo hicimos, una última anécdota para cerrar el círculo: el último día del antiguo Palentino, fue el propio Narciso quien le sujetó la puerta a Casto al entrar. Lo cuenta con los ojos brillantes y él, que fue de los que pasó muchas veladas en este rincón de la calle Pez, encuentra ahí la razón de ser para este proyecto. A los haters del nuevo Palentino les recomiendan que pasen por aquí y después, ya si eso, juzguen. Lo que sobra aquí es cariño, pasión por lo nuevo y lo antiguo y sobre todo, principios de esos que hacen grandes los proyectos. 

EL IMPRESCINDIBLE es, por supuesto, el Pepito de ternera. Poco tiene que ver con el antiguo pero contenta a los nostálgicos y supera las expectativas del resto.

FÍJATE EN… las fotografías que se disponen a lo largo del local y que nos muestran la vida del antiguo Palentino, al igual que las lámparas, que se han conservado. También en el cuadro de un mixto huevo que corona el espacio principal y que recrea lo que ocurría en la cocina de antaño. 

*Fotos: Paco Montanet

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