Hablemos de cocina vasca. De los grandes cocineros y platos típicos que esta región ha dado a este país. Pero también hablemos de pintxos, que así seguro que nos garantizamos un buen comienzo. Estos platos gourmet en pequeño formato tan propios de la gastronomía del norte, de sus bares y del ambiente de sus calles, están también presentes en algunos resquicios madrileños. Algunos de ellos mantienen en sus barras de pintxos creaciones muy similares a las que podríamos encontrar en el País Vasco. Otros dan un giro de tuerca a las versiones tradicionales y sorprenden, bien sea con gildas creativas -emblema de la cultura de pintxo- o con platos que nunca pensaríamos encontrar en este formato. Muñagorri, Arima, Sagaretxe, El 34, PerretxiCo y Ardoka son los locales en los que hemos tratado de re-descubrir esta culinaria norteña en pleno centro de la capital. ¡On egin!
‘MUÑAGORRI’, ALTA COCINA EN FORMATO MINI
En pleno barrio Salamanca encontramos Muñagorri (Padilla, 56 Núñez de Balboa / Lista) , el buque insignia del chef vasco Pedro Muñagorri. En él, encontramos una zona de mesas altas y barra, ideal para degustar la carta de pintxos. Los hay calientes y fríos y en todos ellos un denominador común: el buen producto y el evidente guiño vasco. Para empezar, hay que abrir boca con su Gilda donostiarra, de tamaño XXL y sabor también sobresaliente. Con sabor a norte también su Puding de Cabracho, ideal para untar en unas tostas de pan crujiente. Para continuar con los sabores vascos, ojo a su Ensaladilla de txangurro con huevas de trucha, una de esas ensaladillas melosas difíciles de olvidar y con el toque del txangurro -un descubrimiento vasco preparado a base de centollo y de sabor potente-. Si hablamos de los calientes, toca darlo todo con la Cazuelita de foie mi cuit con hongos, yema de humo y crema de patata o con su Huevo en nido con hongos, foie y trufa, un obligatorio que, te advertimos, te va a sorprender con su forma.
Para regarlo todo, una propuesta curiosa. Además de las cervezas y vinos habituales, Muñagorri propone una selección de vinos generosos que, en sus propias palabras, combinan a la perfección con todos los pinchos que se preparan aquí.
Horario: de 13 a 16h y de 20:30 a 23h
Precio medio: 15- 20€. Pintxos, entre 2 y 10€
‘ARIMA’, 100% ALMA VASCA
Si traducimos la palabra Arima del euskera al castellano, hablamos del alma. Precisamente esto es lo que sobra en este local de la zona de Ponzano (Ponzano, 51 Ríos Rosas), cuyas raíces vascas están en los cuidados detalles del espacio, pero también en la historia del negocio y, por supuesto, en los pintxos que se sirven aquí. Si comenzamos por la historia, tenemos que hablar de Joxefa, la tatarabuela de Nagore Irazuegi, la propietaria de Arima. Ella emigró desde el País Vasco a Uruguay cuando era joven y allí se dedicó a labrar la tierra, una tierra muy presente en la decoración de Arima. Hablando justamente del espacio, nos topamos con troncos pintados que funcionan como mesas altas y que, inevitablemente, nos recuerdan al popular Bosque de Oma. Ya acodados en su barra, ese ‘alma’ vasca sigue latiendo. Lo hace con sus Gildas clásicas y con la Gilda Joxefa 2.0, una reinterpretación de la clásica hecha con mahonesa de piparras en pan soplao, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de aceite AOVE. Una explosión de todos los sabores en boca que nos hace dudar entre quedarnos con la mítica o con esta reinvención. Para probar alguna de sus opciones calientes, la Croqueta de Stilton, cremosa y con un suave sabor a queso, puede ser una buena alternativa.
En Arima nos proponen un maridaje que nos gusta, y mucho. Son especialistas en vermús, en concreto en los mejores de pequeñas bodegas repartidas a lo largo y ancho de toda la geografía. Además de un granizado de esta bebida que se agradece cuando el calor aprieta.
Horario: Todos los días, de 13 a 02h. Domingo noche cerrado.
Precio medio: 20€. Pintxos, de 2,70€ hasta 8,50€
‘SAGARETXE’, UN CLÁSICO DE CHAMBERÍ
Si hablamos de las barras de pintxos más asentadas en la capital, tenemos que hablar de Sagaretxe (Eloy Gonzalo, 26 Iglesia). Después de más de dos décadas de andadura, aquí saben muy bien lo que busca el madrileño cuando piensa en pintxos y, por eso, ofrecen las recetas más clásicas de estos platos en miniatura. Todos ellos aquí se presentan en el mismo formato: buen producto descansando sobre una rebanada de pan. Desde el mediodía disponen de una selección de ellos fríos que están expuestos en su barra y entre todos destaca su Pintxo de txangurro, con sabor intenso, al igual que el de Txaka con salmón ahumado, una ensalada de cangrejo que aquí ejecutan de maravilla. Si nos vamos a los calientes, que comienzan a desfilar por el establecimiento en torno a las 13h, el best seller está claro: el Pintxo de bacalao rebozado es el más demandado por los habituales de Sagaretxe. Pasándonos a la carne, está muy sabroso el de Chistorra, que se combina con un pimiento de padrón y otro algo menos vasco pero igualmente apetecible: el Pintxo de hamburguesa con queso cheddar y cebolla caramelizada.
Antes de dar por cerrada la visita al Sagaretxe y su barra de pintxos, un dulce básico y vasco. La Tarta de queso Idiazábal. Tartaza donde las haya y con el toque ahumado inconfundible de este queso. ¡Muy recomendable!
Horario: De D-J, de 12:30 a 17 y de 19 a 00:30h. V y S, hasta la 01h.
Precio medio: 10- 15 €. Pintxos a 2,30€
‘EL 34’, EL BAR DE PINTXOS DE ATOCHA
Si últimamente te has dejado caer por la calle Atocha, probablemente te habrás detenido frente a una de las últimas y más lujosas aperturas de la zona. La sede del hotel Coolrooms y, justo al lado, una barra de pintxos asociada a él: El 34. En este coqueto local con vistas a la calle y grandes clásicos del pop rock español sonando, encontramos una buena selección de mini bocados calientes y fríos que se sitúan a la vista del comensal desde su barra. La buena mano del chef santanderino Joseba Guijarro está detrás de estas creaciones y, por ello, uno de los preferidos por el público es el de Ensaladilla, muy melosa, preparada al estilo cántabro y coronada con un langostino. Porque si algo destaca desde la cocina de El 34, ése es el buen producto que se emplea en sus pintxos. La mayor parte procede de la zona norte de España, como la materia prima utilizada, por ejemplo, para preparar su Pintxo de Txangurro o su Sándwich de Txaka. En la sección de calientes, encontramos una apetecible Morcilla con queso y un Solomillo de cerdo con salsa Pedro Ximénez, sencillo pero convincente. Pero, sin duda, la estrella de la casa es la Revolución del Torrezno, una reinvención de la mítica corteza de cerdo, en su versión más sofisticada y un toque dulce irresistible. Siendo el producto el que prima, en este bar de pintxos de Atocha la oferta varía mucho en función de la temporada y, si bien hay algunos que se mantienen fijos, otros mini bocados salen de forma alterna.
Horario: Todos los días, de 11 a 23. Fines de semana, hasta las 00h.
Precio medio: 15€. Gildas, 1,90€. Fríos, 2,95€. Calientes, 3,50€
‘PERRETXICO’, DE VITORIA A MADRID
Cuando ya tienes a tu espalda el honor de ser una de las mejores barra de pintxos de Vitoria, asentarte en Madrid y venir a presentar una oferta 100% vasca puede ser una tarea algo más sencilla. Esto es lo que han hecho desde PerretxiCo (Rafael Calvo, 29 Chamberí) que aterriza en la zona de Chamberí poco tiempo después de que su chef, Josean Merino, haya recibido el reconocimiento de la Guía Michelin. La clave de este local de rollo informal está en el producto utilizado para sus pintxos y, por supuesto, en la técnica. Aquí hay que olvidarse de los míticos platillos que todos tenemos en mente porque entra en juego el toque del ingenio. Y lo hace en forma de recetas como el Turrón de foie con yogur de caserío colado, almendras tostadas y picatostes bronceados, una de las estrellas de su propuesta. Así, el producto vasco también aparece reconocible en su Capuccino de Idiazabal trufé con tomate concassé o en su Bollito de basatxerri asado con su salsa y menta. Para acompañar todos estos bocados, una bodega que funciona: variedad de txakolís y vinos de pequeños productores de La Rioja Alavesa, entre otras referencias.
Horario: Todos los días de 8 a 00h. S y D, a partir de las 9h.
Precio medio: 30€. Pintxos, de 2,10 a 2,60€
‘ARDOKA’, ESPECIALISTAS EN VINOS Y PINTXOS EN PONZANO
Otra de las referencias que ha llegado desde Fuenterrabía (San Sebastián) hasta el centro de Madrid es Ardoka (Bretón de los Herreros, 9 Ríos Rosas / Alonso Cano). Este establecimiento, liderado por Mikel Rico, pretende acercar al gran público su pasión por la enología y, al mismo tiempo, transmitirle lo mejor de la gastronomía vasca. Para llevar a cabo la primera parte de su misión, en Ardoka pueden encontrarse más de 50 referencias de vinos blancos, tintos, dulces, champagne, cava o vermut. En lo que respecta al apartado de pintxos, los tienen en formato frío y caliente y aquí proponen una forma especial de degustarlos. Disponen de tablas de seis unidades, de entre los que son obligatorios el de Anchoa en salazón sobre salmorejo, el de Salmón ahumado con guacamole y el Bacalao ahumado con espuma de piquillo y wakame. La filosofía vasca la vemos también en la distribución del propio local: dos plantas para disfrutar del vino y la oferta gastro. Así, en la planta superior se encuentra la barra con un par de mesas altas y unas pequeñas neveras, cuya decoración se aproxima a la neo taberna vasca. En la planta inferior, por su parte, está el llamado ‘txoko’: una especie de punto de reunión para ‘cuadrillas’ que también se presta a la celebración de eventos.
Horario: D M- S, de 12 a 01h. D, de 12 a 17h. Lunes cerrado
Precio: 20€ de media. Pintxos a partir de 2,50€
Cea Bermúdez, 8
