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‘Barmitón’, la taberna de picoteo y buen bebercio que siempre habías soñado

diciembre 8, 2022

Lalo y Pablo lo han vuelto a hacer. Tras triunfar con su diminuto bistro, Marmitón, en La Latina más inquieta, ahora lo hacen con una taberna de aires informales y modernos. Sin perder ninguna de las características que les ha aupado a ser uno los sitios donde mejor se come de la capital.

Lo primero que hay que dejar claro es que Barmitón es un sitio mucho más amplio que su casa madre; ahí solo dispone de siete codiciadas mesas. Aquí hay dos espacios, en dos alturas bien diferenciadas, amplios ventanales al exterior y una barra gigantesca y de forma curva al fondo. Un lugar luminoso, al que acompaña la madera y las luces tenues, en una calle alejada del bullicio de la Cava Baja. Estamos en su vía hermana, la Cava Alta, a escasos metros de la calle de Toledo y del Mercado de La Cebada.

Lalo Zarcero y Pablo Sánchez se conocieron cocinando en Fismuler. Tras un paso por sus fogones decidieron en plena pandemia montar Marmiton Bistro, un restaurante de inspiración francesa donde el producto y las elaboraciones caseras son la norma. Mucho de ese interés en cocinar, en hacer fácil lo difícil, con guiños a la gastronomía de aquí y de fuera se puede ver en la carta de Barmitón.

Siempre con un punto diferencial. Una travesía por los platos de siempre, reconocibles, pero tomando perspectiva con el presente. El bacalao lo hacen partiendo de una elaboración vasca, dándole una vuelta sofriendo mucho el ajoarriero y metiéndole una ensaladita de brotes con vinagreta que le aporta un toque muy fresco. O las alitas, que cocinan a baja temperatura y se deshuesan posteriormente, completada con una salsa barbacoa casera con jengibre, y terminada con lima y ajetes. En boca son intensas, profundas, elegantes y sobre todo frescas.

También hay guiños a la comunidad vegana y vegetariana, con un brócoli hecho en dos cocciones, primero lo asan al horno y luego le dan un golpe de fritura. De esta forma lo deshidratan levemente para que finalmente tenga un punto crunchy. Va con una salsa de curry francés, menos intenso que los indios, infusionado con nata y shichimi togarashi, eso le aporta melosidad y un puntito de picante.

VINOS POCO CONOCIDOS Y CÓCTELES PROPIOS

Y no podía faltar la pasta, una de las señas distintivas de Marmitón. Tienen unos ñoquis, pero muy diferentes a los que estamos habituados a ver y probar. Los acompañan con una salsita de queso manchego, kimchi casero y un crujiente de parmesano. Si uno está rápido, además, podrá pillar sus características recetas de temporada. Está vez nos dejamos seducir por sus Boletus en tres texturas, con shitakes que hacen encurtidos, una emulsión de boletus, nueces de macadamia y parmesano. Saben cómo combinar los sabores, para que no quede un resultado ni aburrido ni excesivo. En definitiva, platos con coherencia y ese toque personal único que le dan.

Además, la hora del aperitivo es sagrada. El más representativo es su steak tartar, con carne de vaca madurada —utilizan el lomo bajo— y un aliño clásico, donde se valen de su kimchi emulsionado; la base la hacen con crujiente de avena. Lo que ayuda a acompañar cócteles y vinos diferentes y diferenciales. Pequeñas bodegas, vinos franceses (Ródano, Jura), algo de natural rico. Botellas de Madrid que miran de tú a tú a los orange wine, pero con moscatel de Alejandría fermentado con su propio hollejo y seis meses de barrica.

Lalo se encuentra feliz, porque le gusta transmitir y comunicar. Acercar el trabajo de esos productores menos conocidos, que van por libre, haciendo algo que no es lo habitual, pero que finalmente funciona en boca. Vinos que están fuera de denominaciones de origen como Toro o Ribeira. Y luego está Alicia, sevillana y barmaid, detrás de los cócteles de autor que se sirven en esta tasca universal. Ella hace siropes de romero y albahaca, infusiona piscos con chipotle ahumado, recomienda mezcales de autor y prepara cócteles de línea tropicalista. Nada escapa a la valentía y agudeza de este inspirador bar. Perspectiva y buen ojo no les falta.

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‘Trafalgar’, el bar de aire neoyorquino que conquista los días y las noches

septiembre 26, 2022

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26 / 09 / 2022
Abraham Rivera

Amor por las cosas bien hechas y una barra donde acodarse: así comienza esta bonita historia. Trafalgar es el proyecto de Nacho Aparicio, David Yllera y Juan Tena; tres amigos que tienen especial querencia por los bares de toda la vida. Con esto en mente han transformado una antigua tasca de Chamberí, situada estratégicamente en el esquinazo de las calles Alburquerque y Trafalgar, en uno de esos bares en el que todos querríamos estar. Y que visto desde fuera, a escasos metros, quiere recordar al mítico cuadro de Edward Hopper, Nighthawks. Aunque aquí bien repleto de gente.

TAPAS CASTIZAS Y UNA BODEGA ENVIDIABLE

La idea inicial estaba clara. Los tres socios querían construir un bar en el que poder salir a beber a cualquier hora, acompañando todo ello con una gastronomía fácil de tomar. Comfort food de altura, que homenajea sin miedo a las tapas castizas que siempre debe tener una buena taberna. Sin embargo, con todo ello actualizado. Las bravas amilhojadas se las han traído de Mama Campo (que es otro de los conceptos culinarios que tienen en el barrio), las mollejas vienen con una salsa casera que les da un punch de alegría, la ensaladilla rusa es una revisión de la que se puede tomar en el Pipi de Zahara de los Atunes, la cheeseburguer mejora la del Burger —aquí con un esponjoso pan de brioche, su propia salsa de pepinillos y una carne bien hecha y crujiente—, al mixto de siempre le meten rúcula y lo alargan en un pan de sandwich infinito.

Y así con todo lo que hacen, incluidas las tapas que acompañan las bebidas. Es el caso de la sobrasada, embutida en un estómago de cerdo y que guarda todo el sabor de Mallorca. De todos modos, el beber, bien, rico y diverso, es su principal seña distintiva. ¿Un vermut? Tienen Cayetano del Pino, de Jerez, o Guerra, de León, entre otros. ¿Un espumoso? Cuentan con variedad de champagnes y cavas. ¿Cócteles? Le han dado un empujón a los clásicos de siempre y guardan hasta un Adonis en barrica. ¿Mezcales? También hay excelentes, como Alipús. ¿Vinos? Hasta setenta botellas de diversas denominaciones donde elegir. Suministrándoles se encuentra la selecta tienda del barrio Vino & Co, por lo que todo queda en casa. La cristalería es otro de esos aspectos que han querido cuidar, hay Riedel, por supuesto, y buenos vasos para cervezas (tienen toda la gama de artesanas de Mahou) y copas.

APERITIVO, TARDEO Y NOCHES DE COPAS

En definitiva, un concepto de bar que actualiza lo que ya conocíamos, con las ideas claras, y cuyo resultado es prácticamente perfecto. Lo mismo ocurre con su diseño de interiores y la enorme barra central, realizada por un grupo de metalistas de Tomelloso. Una obra de ingeniería ejecutada a lo largo de seis semanas, lo que sirve para ejemplificar la increíble dedicación y cariño que le ponen a todo. El tiempo que han tardado en hacer la reforma ha jugado a su favor, ayudando a que las diferentes piezas del bar se hayan ensamblado con increíble fluidez. A ese gran mostrador curvilíneo, que preside la parte central del local, le sigue una perfecta disposición de sofás corridos a lo largo de todas las paredes. Cómodos y alargados sillones que dan continuidad y movimiento a esta taberna del siglo XXI.

Las luces y los amplios ventanales que se suceden en los muros hacen el resto. Lo mismo da un ambiente diurno que nocturno, Trafalgar es una ubicación ideal para el aperitivo, el tardeo o la nocturnidad más desmedida. Siempre con una puesta en escena que ayuda a que aquello en cualquier momento se transforme en la fiesta que nos gustaría realizar en el salón de nuestra casa. Un billar donde poder jugar, una pared repleta de innumerables botellas, un equipo de alta fidelidad iluminado, obras de arte prestadas por amigos (desde una de las pizarras del artista Alberto Guijarro hasta una instantánea del fotógrafo John Manson, con Naomi Campbell encendiéndose un cigarro rodeada de incondicionales). Los colores ocres, el barro, el metal y el negro terminan por definir el increíble atractivo que irradia la arquitectura del espacio. No hay plantas, curiosamente, y no se las echa de menos. Ya deberíamos ir bien acompañados.

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Ruta de copeo por los mejores (y más completos) wine bars de Madrid

febrero 17, 2022

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El vino se ha democratizado y cada vez son más los bares y restaurantes que promueven un consumo informal por copas, etiquetas modernas y diferentes y opciones de maridaje fuera de clichés. En poco más de un año, Madrid se ha llenado de interesantísimos wine bars con propuestas más que apetecibles en las que el vino es el protagonista. Recorremos algunas de estas nuevas paradas para rendir culto al dios Baco.

GANZ WINE BAR – LAS LETRAS

Con una filosofía renovada, el popular café bistró de del barrio de Las Letras reaparece en la escena madrileña tras el parón obligado de la pandemia convertido en un bar de vinos al estilo de los londinenses y parisinos, enfocado a ofrecer platos sugerentes con los que maridar. Ganz Wine Bar (Almadén, 9), ahora bajo la dirección de Fernando Cundin, la opción de medias raciones facilita hacer un recorrido por la carta para probar y compartir diferentes cosas. La actual carta de comida está basada en una docena platos basados en el recetario confort food, centrado en el producto y en elaboraciones no demasiado complicadas, que van cambiando en función de la temporada, aunque las Alcachofas con all i oli verde y crujiente de ibérico, el Pulpo braseado con puré de pimentón y huevo pochado y el Steak tartare son platos infalibles todo el año. Así como los quesos artesanales, los embutidos y los salazones.

Se trata de una propuesta sencilla, honesta y desenfadada, pensada para compartir y para acompañar con vino. En este sentido, en Ganz Wine Bar el vino adquiere un papel principal a partir de una selección de unas 150 referencias, tanto clásicas como modernas, de todas partes del mundo: la mitad españoles y la otra mitad de Portugal, Alemania, Italia, Australia o Estados Unidos. La idea es acercar la idea del vino como disfrute a la gente y que el cliente encuentre siempre algo que le apetezca, por eso disponen de más de 20 opciones por copas y precios para todos los bolsillos, dentro de una oferta que cambia casi a diario en función de las recomendaciones del equipo. Un credo renovado que también ha influido a su famoso brunch, los sábados y domingos (de 12 a 14h) , a través de una sugerente carta de vinos espumosos, blancos y rosados pensada para este momento del día. Más información en ganzwinebar.com

VINOLOGY – RETIRO

Entre los últimos en llegar destaca Vinology, un wine bar donde es posible tomarse una copa de vino (o una botella) a cualquier hora del día, junto a una apetecible carta de bocados exquisitos elaborados a partir del mejor producto de grandes elaboradores nacionales. “Es una tienda donde se pueden comprar vinos diferentes, seleccionados con mimo, y también accesorios que mejoren nuestra experiencia en torno a los mismos, pero también un espacio para catas y eventos que pretende ser un punto de encuentro para la difusión de la cultura del vino, su origen, su historia y sus autores”, explica Pilar Oltra, sumiller y artífice de este y otros exitosos proyectos relacionados con el mundo del vino como La Parra by Pilar Oltra.

“Nuestra vocación es la de crear experiencias que promuevan el valor cultural del vino haciéndolo más cercano y accesible”, añade. Así, Vinology propone un viaje por España a través de la copa, explorando sus diferentes zonas de producción y variedades, y centrándose en vinos puros, artesanos y auténticos, que expresen el paisaje y el territorio, así como la pasión de sus elaboradores por la naturaleza. Para acompañar, son imprescindibles sus tablas de quesos, su torre de ahumados y un sándwich de pastrami que no tiene nada que envidiar al del mítico Katz’s neoyorquino. Conócelo con más detalle en su página web.

BERRIA WINE BAR – PUERTA DE ALCALÁ

Si Berria estuviese en Londres o Nueva York, ya sería el sitio de moda. Aunque en Madrid tampoco le ha costado hacerse hueco. Al más puro estilo de los wine bars del otro lado del charco, Berria ha marcado un antes y un después en la escena madrileña desde su privilegiada ubicación frente a la Puerta de Alcalá. Y lo ha hecho con una carta internacional que ronda las mil referencias y el novedoso concepto de ‘medias copas’ para poder probarlas todas sin miedo (porque los precios por copa oscilan entre los 5 y los 100 euros, eso sí).

En este local amplio y diáfano, de techos altos e inmensas cavas de vino a la vista, y una siempre concurrida terraza con vistas al Retiro, el protagonista absoluto es el vino. La comida, sencilla, basada en la materia prima y pensada para acompañar el trago, es secundaria. En Berria se pueden disfrutar multitud de grandes vinos por botella o por copa, referencias de todo tipo y para todos los gustos y bolsillos. La carta, dibujada por Tomás Ucha Altamirano (ex Mugaritz y Les 110 de Taillevent de Londres) y un equipo de jóvenes y apasionados sumilleres, está en constante movimiento. Toda su oferta al completo está en la web de Berria Wine Bar.

KASKAIS WINE BAR – CENTRO

Más informal, aunque no por eso de batalla es Kaskais, el bar de vinos que siempre hemos querido tener debajo de casa. Producto local y de temporada de pequeños productores, buenos vinos por botella o por copa para descubrir otros estilos y denominaciones, en un wine bar con espíritu tabernero nacido en plena pandemia para aportar un poco de aire fresco al centro de Madrid. No en vano, ya cuesta hacerse sitio en su coqueta terraza.

El nombre le viene de la ciudad lisboeta de Cascais, escrito con K por Leka, nombre del anterior local, aunque en el espíritu de este nuevo espacio también hay algo de cask, el barril inglés en el que se macera el vino y el whisky. En la carta de comida, apetece la Burrata di bufala con tomates secos, la Ensaladilla Kaskais, el Hummus verde de aguacate, el Provolone al horno con Portobello, las tablas de ibéricos, ahumados, foie y patés, o la Tortilla de patatas, cebolla y parmesano. Y en la de vinos, que poco a poco va sumando referencias, encontraremos siempre etiquetas poco conocidas y sorprendentes. Para descubrirlas, la taberna organiza catas de vino. Conviene estar atentos a su Instagram.

CUENLLA SALESAS – SALESAS

Mitad tienda, mitad bar de vinos, así es el nuevo espacio de Cuenllas en el corazón del barrio de Las Salesas, que continúa fiel al estilo de esta mítica casa madrileña abierta en 1939 en la calle Ferraz. Un ultramarinos con estanterías llenas de comestibles para llevar, que es a su vez un pequeño bar de vinos donde disfrutar de grandes botellas y grandes momentos. La oferta gastronómica de este nuevo rincón con el apellido Cuenllas es algo menor que la de sus parientes, pero en este mini bistró cuya personalidad se acerca más a la de wine bar permanece, eso sí, el mismo concepto familiar.

Con muy pocas mesas y una pequeña terraza en la acera, en Cuenllas Salesas se pueden tomar unos Callos de bacalao con fabes y caldo de anguila, un Perrito de alcachofas confitadas con jamón en pan brioche de Acid Café, uno Tomates de temporada de la familia Villalón (Angelita), su clásico Sándwich de atún y hasta recetas elaboradas con las técnicas culinarias más novedosas, como la Lechuga osmotizada en agua de tomate. Además de, por supuesto, quesos, embutidos y mojama. Pero sobre todo es un destino para los aficionados al vino, pues aquí pueden conocer referencias singulares del viejo y del nuevo mundo, seleccionadas por la mano experta de Fernando Cuenllas, generación actual de la estirpe. Tenéis más información en el site de Cuenllas.

COALLA – BARRIO DE SALAMANCA

La distribuidora asturiana de productos gourmet, inaugurada en Gijón en 1955, se ha instalado en la capital por todo lo alto. En el 203 de la calle Serrano, con dos plantas y una terraza a pie de calle. Y ya es uno de los bares de vinos de los que todo el mundo habla. Se trata de una tienda de delicatesen con un concepto mucho más amplio. Coalla Madrid es un punto de encuentro para amantes del vino y el tapeo de calidad, alrededor de una barra central que funciona como despacho de quesos y chacinas. Un espacio sin pretensiones ni falsos decorados, con mesas altas y taburetes, donde el producto es el que manda.

Mientras que las estanterías del piso de abajo están repletas de productos gourmet de las principales marcas nacionales para llenar la cesta de la compra, en la de arriba nos encontramos con una auténtica oda al mundo del vino. Un sinfín de apetecibles referencias para comprar o tomar in situ a precio de tienda y servidas en perfectas condiciones, divididas entre blancos, tintos, espumosos, generosos, grandes referencias y también rarezas difíciles de encontrar en otro sitio. Podéis conocerla con más detalle en coallagourmet.com.

ST. GERMAIN – CHAMARTIN

Fred, Miguel Ángel, Greg y Sebastien son los cuatro amigos franceses impulsores de St. Germain (Cochabamba, 21), un nuevo wine bar con acento galo en el barrio de Chamartín, donde se unen el buen comer y el buen beber. Este equipo de apasionados anfitriones, especialistas en transmitir el espíritu de la gastronomía y el vino de su país, trasladan su particular saboir faire a una propuesta sólida y líquida que no encuentra rival en la capital.

Con una decoración que recoge el encanto y la elegancia parisina, en St. Germain es posible realizar una degustación de productos de calidad importados directamente de Francia. Pero entre foie gras artesano, ratatouille, quiche lorraine, vieiras gratinadas, confit de canard y unas ostras de infarto, encontramos también la que posiblemente sea la carta de vinos franceses más completa de Madrid. Una selección que recorre las principales denominaciones del país vecino (Borgoña, Burdeos, Loira, Provenza, Alsacia, Chablis, Jura, Ródano, Champagne), a partir de referencias para todos los gustos y bolsillos, muchas de ellas por copas, perfectas para poner en práctica la estrecha relación del vino con la gastronomía local. Más info sobre St. Germain en su página web.

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‘Castizo Plaza del Ángel’, una taberna en la que entregarse a los platos más nuestros

septiembre 11, 2021

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«La casa de todos y la ciudad de nadie». Esta es una de las muchas frases referentes a Madrid que podemos leer en uno de los cristales envejecidos de Castizo de Plaza del Ángel. Pero no la única: en sus ventanales y azulejos hay grabados otras tantas frases míticas sobre nuestra ciudad que evidencia que esta es una casa donde se rinde tributo a Madrid y a su gastronomía. Por ello su aspecto es el de una taberna castiza, actualizada sí, pero castiza, con su extensa barra de mármol blanco, grifos de cerveza de los de antaño (dorados y coronados por un águila), zócalos de madera y estantes repletos de botellas, latas y botes de conservas.

Una decoración similar a la de los otros locales que Castizo (Grupo Carbón Negro) tiene en la capital pero en una ubicación única, la Plaza del Ángel en el legendario barrio de las Letras. Y más concretamente en la planta baja del hotel NH Collection Palacio de Tepa, que ocupa un elegante palacio del siglo XVIII, diseñado por el arquitecto Juan de Villanueva, autor del Museo del Prado y la Plaza Mayor, para el conde de Tepa, último virrey de España. Un espacio repleto de historia ubicado, además, junto a una de las placitas con más encanto de la ciudad donde este nuevo Castizo puede permitirse desplegar durante todo el año una espléndida terraza. Sin duda, una localización insuperable para disfrutar de nuestra cocina más tradicional y con vistas a una de las zonas más genuinas de Madrid.

CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

La carta de Castizo Plaza del Ángel no depara, por tanto, sorpresas; ni tampoco las buscamos. Aquí se viene a degustar de las recetas madrileñas de siempre, con una ligera vuelta de tuerca, que para eso estamos en el siglo XXI, y elaboradas con materias primas de constatada calidad. Ensaladilla rusa con gambas, Huevos rellenos, Croquetas de jamón ibérico, Oreja a la plancha, Torreznos de Alapardo, Rabas de calamar... platos de sobra conocidos por todos que aquí alcanzan un nivel superior gracias a la honestidad y buen hacer que caracteriza todos y cada uno de los proyectos de Carbón Negro.

A ellos hay que sumarle chacinas y embutidos (cecina curada, chorizo picante de León, jamón ibérico de bellota), latas (sardinillas en aceite, mejillones en escabeche) y variedad de encurtidos, salazones y ahumados (gilda donostiarra, anchoas del Cantábrico, boquerones en vinagre, salmón ahumado artesanal) que no pueden faltar en la sección de aperitivos de cualquier taberna que afirme inspirarse en las clásicas. Entre su selección de platos fríos, sería delito pasar por alto su Tartar de atún en taquitos, soja y aceite de oliva que, sin duda, es uno de los mejores ejemplos para demostrar la exigencia de los responsables de Castizo a la hora de seleccionar los productos que entran en su cocina.

CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

Su propuesta se completa con mariscos (gamba blanca de Huelva, coquinas de Hueval, almejas gallegas), guisos tradicionales y molletes, apartados estos últimos en los que vamos a extendernos un poquito más porque, francamente, alcanzan lo excepcional. El Mollete de pringá de cocido está tremendo, al igual el Pepito de solomillo de ternera madurada, dos bocados por sí solos justifican la visita a Castizo; y no solo en horario de comidas, pues también son ideales tanto para hacer un desayuno potente de esos que te alegran el día como para tomarlos con una cervecita a la hora de la merienda. Otro entrepanes que entusiasma es la Mini hamburguesa de picaña madurada en brioche; la carne es de vaca Simmental y el brioche que lo arropa, además de estar infusionado en curry, incluye salsa tártara, ¡en ningún burger de la ciudad vas a poder catar nada igual!

CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

En cuanto a los guisos, resulta ineludible el Pollo de campo en pepitoria, para el que se emplea trasero de pollo de corral, azafrán de La Mancha y un majado de almendra y huevo; es todo un plato de «toma pan y moja», literal. Rabo de toro estofado y los obligados Callos a la madrileña son otros de esos platos de memoria que explican que en las mesas de Castizo Plaza del Ángel coincidan un público de lo más heterogéneo, desde turistas dispuestos a conocer la gastronomía local a familias que se reúnen el fin de semana para almorzar. Contribuye también a ello su amplio abanico de precios, que nos permite pagar una «dolorosa» moderadamente baja si optamos por las raciones clásicas de taberna o algo más elevada si nos decantamos por los platos de carne o mariscos.

De postre, resulta imprescindible la ya tradicional tarta de queso presente en todos los restaurantes del Grupo Carbón Negro, aunque no conviene pasar por lato la Torrija de leche tradicional y, para los amantes chocolateros, la Tarta praliné de chocolate. ¿Que apetece un cóctel? También los hay. Son, en su mayoría, versiones de los grandes clásicos (Negroni y olé, Lo último en mojitos, Margarita y victoria) ideadas por el bartender Carlos Moreno, más una original sangría, que incorpora ron y algunos cítricos, que acompaña de lujo a cualquiera de sus platillos de picoteo. CASTIZO Terraza en el Barrio de las Letras

Una completa oferta para la hora del desayuno (porras, pincho de tortilla, croissants rellenos) y su estupenda bodega, con un gran número de referencias para tomar por copas, terminan por redondear la propuesta de este Castizo del barrio de Las Letras que, como Madrid, quiere ser la casa de todos.

A TENER EN CUENTA… Tenemos pendiente volver para probar sus célebres Patatas bravas, fritas en dos tiempos y bañadas con una salsa que combina caldo de cocido, hueso de jamón y pimentón.

FÍJATE EN… Los uniformes del personal de Castizo también están inspirados en los que utilizaban tradicionalmente los camareros de las tabernas antiguas con sus características chaquetillas blancas. Nada queda al azar aquí.

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‘La Franchutería’, lo más gourmet de ambos lados de los Pirineos

octubre 16, 2020

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Laura James y Alexander Monteiro se presentan como «dos franceses de nacimiento pero españoles de corazón», por eso no dudaron en trasladarse a Madrid cuando sus respectivas empresas les ofrecieron un puesto en nuestra ciudad. Aquí se conocieron y, coincidiendo una y otra vez en bares y restaurantes gracias a amigos en común, entablaron amistad. Así, de barra en barra y de mesa en mesa, empezaron a fantasear con la idea de poner en marcha un negocio donde dar rienda suelta a su gran pasión en común, la gastronomía. Ambos coincidían en la necesidad de crear un espacio donde dar bien de comer y beber y que reuniera lo mejor de su país de origen, Francia, y del país que estaban descubriendo y conquistando su estómago, España. Fue de esta forma como finalmente nació La Franchutería, un bar-tienda de productos artesanos españoles y franceses que se nutriría exclusivamente de pequeños productores de ambas regiones.

LA FRANCHUTERIA bar y tienda de productos artesanos españoles y franceses

Cuentan que eligieron el nombre ‘franchutería’ porque quieren que el público que pase por delante de su local u oiga hablar de ellos no solo reconozca sus orígenes, sino que también sepa de primeras que aquí va a encontrar productos típicos de su país. Y no, no sienten que el término «franchute» resulte peyorativo como muchos creen, es más, encontraron en él ciertas connotaciones afectivas que pensaron les ayudaría ganarse el favor de los madrileños, como así efectivamente está sucediendo. Su ubicación, a pocos metros del Mercado de Vallehermoso, en Chamberí, ha contribuido decisivamente a darse a conocer entre los numerosos foodies que pasan por su puerta y no pueden evitar entrar a descubrir qué se cuece en el interior de este coqueto establecimiento en el que, todo apunta, encontrarán delicatessen procedentes del país vecino.

PRODUCTOS SELECTOS Y CON HISTORIA

No se equivocan, por supuesto. En La Franchutería encontrarán una selección cuidada al detalle de vinos de pequeñas bodegas, quesos de las DO más conocidas, patés, e, incluso, repostería típica francesa que los mismos propietarios hacen a diario en su casa (Laura se ocupa de las cookies y Alexander de los moelleux, una especia de brownie con textura similar a la del bizcocho). Pero no queda ahí la cosa, estos comparten espacio en sus expositores con una impecable selección de quesos y embutidos españoles, vinos de denominaciones poco exploradas, conservas y hasta cervezas artesanas, todos ellos pertenecientes a pequeños productores y empresas familiares que han ido conociendo en sus diferentes tours gastro por la península. Lo mejor, por tanto, de ambos lados de los Pirineos pero ninguno de ellos pertenecientes a marcas comerciales, de hecho, hasta la Coca-cola ha sido sustituida por una cola artesanal de una empresa valenciana (Malferida).

LA FRANCHUTERIA bar y tienda de productos artesanos españoles y franceses

Todo los productos de este espacio gourmet tienen una bonita historia detrás, que nuestros anfitriones siempre están encantados de contar, además de aconsejarnos sobre cómo tomarlos o recomendarnos otros productos con los que conviene acompañarlos. Es norma de la casa, tanto si los llevamos para tomar en casa como si preferimos sentarnos en una de sus mesas (también cuenta con una pequeña terraza a pie de calle) y degustarlos allí mismo. En este caso, mejor ponernos en sus manos y escuchar de primera mano las sugerencias de su carta y las propuestas especiales con las que cuentan para ese día, especialmente en el apartado de los vinos, en el que siempre contarán con una nueva adquisición que nos animarán a probar.

LA FRANCHUTERIA bar y tienda de productos artesanos españoles y franceses

En cuanto a su oferta, son todo platos muy sencillos elaborados con los productos que disponen en la tienda, muchos de ellos para tomar tal cual, solo acompañados de un buen pan (como el que adquieren al obrador Vanille Bakary Lab). Es el caso de sus tablas de quesos (franceses y españoles, ordenados por potencia del sabor), la tabla de ibéricos de Guijuelo y las conservas, como la de sardinillas procedentes de pesca de bajura sostenible Pan do Mar, que se sirven en la misma lata, sin más. Una buena opción son las tablas mixtas, con las que podemos catar algunos de los mejores embutidos, quesos y patés de su catálogo. O sus tostas, preparadas con algunos de sus productos estrella, como la tosta Cantábrica, con filetes de anchoa de Santoña y tumaca casera, o la Leonesa, con cecina y queso.

LA FRANCHUTERIA bar y tienda de productos artesanos españoles y franceses

Otros bocados exquisitos son el Camembert au four, un pequeño queso Camembert con un toque de hierbas de Provenza y calentado al horno, o el Croque-Monsieur, un sandwich típico francés con Emmental y jamón cocido y cubierto de bechamel que es, junto al Camembert, el único plato caliente de la carta. Y, qué decir de su rillete, otro plato de charcutería genuino de Francia pero que ellos compran a un productor de Palencia, ¡de chuparse los dedos!

No nos olvidamos del vermut, imprescindible en una calle tan vermutera como Vallehermoso, ni de sus destilados craft, whiskey, ron y ginebra de destilerías artesanales españolas para aquellos que se animen a extender la sobremesa con un copazo. Al fin y al cabo, La Franchutería no aspira a ser más que un bar (o tienda) de barrio de los de toda la vida -por eso todas las bebidas se sirven con su correspondiente aperitivo- pero con espíritu más gourmet, donde podamos bajar a darnos un capricho cada vez que nos apetezca, que siempre viene bien, ¿verdad?

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‘Proper Sound’, el listening bar de Toma Café

septiembre 21, 2020

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En 2011, cuando la inmensa mayoría de los madrileños desconocíamos términos como «café de especialidad», «barista» o «coffee shop», el argentino Santiago Rigoni y su socia Patricia Alda, se propusieron hacernos ver que había mucha vida más allá del torrefacto que tradicionalmente encontrábamos en nuestros bares y restaurantes. Para ello crearon Toma Café, un minúsculo café en el barrio de Malasaña que, a la vez que ha crecido en tamaño, ha ido evolucionando en su forma de entender y servir el café, siempre atentos a las últimas tendencias del sector. Hoy la marca Toma Café, que cuenta con un segundo local en Chamberí y ejerce de proveedor de café tostado para otros muchos establecimientos, está considerada todo un referente en la capital. Nadie puede cuestionarlo: ellos pusieron la semilla de esa -cada vez más extendida- cultura cafetera que ha llenado Madrid de establecimientos entregados al speciality coffee cuya misión no es otra que satisfacer la demanda de un público que exige que su café diario cumpla unos determinados estándares de calidad.

PROPERSOUND CAFE vinos y una cuidada selección de música

Ahora, casi un década después, sus responsables vuelven a sorprender en Madrid importando un concepto totalmente inédito en nuestra ciudad: el listening bar. Se trata de un tipo de bar surgido en Japón en la década de los 50 en el que, además de las bebidas correspondientes, sus propietarios se ocupan de ofrecer una cuidada selección de música pinchando los discos que también guardan tras la barra. Son locales a los que los clientes más que a hablar van a escuchar, y que abogan por el sonido hi-fi (high fidelity, para los que lo hayan olvidado), una norma de calidad de los equipos de audio que ofrece una distorsión mínima del sonido para que lo que llegue a nuestros oídos se ajuste lo más posible a lo grabado en estudio. Así, en las sesiones de música que ofrecen a sus clientes solo se utilizan vinilos y equipos de audio high-fidelity, para recuperar de esta forma el gusto por la calidad sonora -«sonido cálido» lo llaman-.

UN TOSTADOR TRANSFORMADO EN LISTENING BAR

En los últimos años esta particular forma de entender las sesiones de música ha dejado de ser un fenómeno local y ha ganado adeptos en ciudades como Nueva York, Londres o Barcelona donde, en los últimos años, han visto proliferar este tipo de locales dirigidos a un público más melómano. Aunque, según nos cuenta Santiago Rigoni, su apuesta por este formato responde a una cuestión meramente egoísta, pues no ha pensado en qué les gustaría encontrar al público que habitualmente respalda sus proyectos, sino más bien en lo que a él como cliente le gustaría encontrar: un lugar donde rendir culto a la música y donde, además, pueda tomarse un café, unos vinos o visitar algunas de las exposiciones dedicadas a sellos discográficos legendarios que, en un futuro, pretenden acoger aquí también. Contaba para ello con un espacio propio que le permitía ponerlo en marcha: el tostador de café que desde sus comienzos mantienen en el barrio de Chamberí, que se ha reformado para que, a partir de ahora, pase a ser un listening bar con entidad propia. ¿El nombre elegido para este nuevo proyecto? Proper Sound (el sonido adecuado).

PROPERSOUND CAFE vinos y una cuidada selección de música

Y decimos «entidad propia» porque, a diferencia de los «bares de escucha» que podamos encontrar en otras ciudades, el suyo deja de estar vinculado exclusivamente a la noche, y permanecerá abierto al público durante todo el día. El lugar, que luce cierto look industrial, se ha dividido en dos áreas: una primera, con una larga barra de metal y distintos bancos de madera de nogal para que los clientes puedan sentarse, está presidida por un viejo aparador (en su momento fue la barra del primer Toma Café) sobre el que descansan los dos platos para pinchar vinilos y la mesa de mezclas, y en el que también se guardan vinilos y algunas botellas de vino. En la segunda, al fondo, se mantiene el espacio de tueste, que permanece a la vista del cliente y que podrá visitarlo siempre que desee para comprobar de primera mano el proceso de tostado de sus diferentes cafés. Proper Sound se presenta así como un espacio sin barreras, donde la zona destinada al consumo está conectada con el área de trabajo, de manera que los clientes van a estar sentados junto al roaster donde se tuestan y envasan los granos, o al lado de la barra donde el staff prepara los cafés y desayunos.

CAFÉ & WINE BAR CON SESIONES DE ESCUCHA

Este Toma Café 3 -como también llaman a Proper Sound- cuenta además con una oferta mucho más extensa. A su propuesta habitual de cafés, desayunos y repostería artesanal, suma una cuidada oferta de vinos naturales de pequeñas bodegas españolas, francesas, portuguesas y giorgianas. Para acompañarlos, se han hecho con una pequeña selección de quesos artesanos procedentes de Formaje, el templo quesero de Clara Díez en la vecina plaza de Chamberí (se sirven en una tabla para 2, con cinco variedades de queso, frutos secos y fruta), más otros platillos salados como hummus o muhammara que no requieren cocinado. Aunque más allá de dejar de ser un sitio para desayunos y meriendas, lo que buscan es que Proper Sound sea un espacio sin normas, donde igual puedes tomarte un café a las 11 de la noche que un vino a las 11 de la mañana. Ambas opciones podrán disfrutarse de la misma manera durante las pinchadas que programarán las noche de los jueves, viernes y sábados (de 20 a 00h), y los domingos al mediodía.

PROPERSOUND CAFE vinos y una cuidada selección de música

Lo que sí quieren recalcar es que lo que aquí se celebrarán esos días no son sesiones de DJs al uso, sino más bien «sesiones de escucha», es decir, sesiones a cargo de selectors, productores, músicos y otros profesionales y amigos que llegarán con una lista muy específica, elaboradas en torno a un propósito muy definido, y donde lo realmente importante será el sonido (su equipo McIntosh garantiza el tan ambicionado sonido hi-fi) y la atmósfera que allí se creará, no quién los pincha. En cuanto a los géneros musicales, tampoco hay normas y lo mismo habrá sesiones en torno al jazz y el blues, como otras centradas en la música rock o hip-hop.

Su localización, en una calle no demasiado concurrida entre la plaza de Olavide y Santa Engracia, también contribuye a generar esa atmósfera relajada e inusual que requiere un local tan especial como este. Aquí se viene a desconectar del exterior y de las presiones del día a día para conectar con el «sonido cálido» y deleitarnos con un buen vino o una taza de café. Es el bar al que incluso podemos permitirnos ir solos porque la conversación es totalmente prescindible, pasan al primer plano la música y el deleite de los sentidos.

Sí, Toma Café lo ha vuelto hacer: comienza una nueva era para los café-bar en Madrid.

‘la-gloria’,-la-cocina-del-sur-que-triunfa-en-malasana

‘La Gloria’, la cocina del Sur que triunfa en Malasaña

marzo 11, 2020

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Identidad, memoria y sabor andaluz, servido en raciones para compartir. Cuando el estómago y el corazón buscan algo que nos lleve a los sabores de una comida familiar, de una cena en la cocina de casa o de la receta de la abuela, La Gloria (Noviciado, 2 Noviciado) es una apuesta más que segura. En este bar-restaurante, ubicado entre los barrios de Malasaña y Conde Duque, su propietaria, Sol Pérez-Fragero, se ha inspirado en la cocina de su abuela con la que se crió en Almodóvar del Río (Córdoba) a la que cada día trata de hacerle un homenaje con un estimulante listado de platos característicos del recetario andaluz.

BAR LA GLORIA Montado de Sardina del Cantabrico con salmorejo

Es lo que algunos denominan comfort food -esas comidas que alimentan la nostalgia tanto como el cuerpo-, que aquí se sirve en generosos platos para compartir y con un marcado acento del sur. Para lograrlo cuenta con una cuidada red de proveedores, andaluces (Atún, melva y ventresca procedente de Barbate, aceite de oliva de Baena, chicharrones de Paterna) y locales, en este caso y según nos indica Sol, los mejores comercios del barrio (Pollería Herrero, de la calle Espíritu Santo; verduras de Manolo, en la Corredera Baja de San Pablo; pescados de Alofer y una pequeña carnicería familiar de la calle Esgrima…). Gracias a ellos, su equipo de cocina puede recrear esos sabores tradicionales a los que nadie puede resistirse: desde un colosal Salmorejo cordobés, que preparan todo el año con aceite de oliva, coronado por huevo y jamón crujiente, hasta unas Albóndigas de choco y gamba arrocera con manzanilla, uno de los platos emblemáticos de la «tacita de plata».

Aunque si hay un plato con el que La Gloria se ha ganado el favor de los aficionados al buen comer ese es el Flamenquín de lomo y jamón con patatas, un bocado típico de la provincia de Córdoba que llega ex profeso de Almodóvar del Río, pueblo natal de nuestra anfitriona. Pero no es el único, la Mazamorra cordobesa, otro plato tradicional de su tierra, cuenta también con numerosos adeptos que se dejan caer habitualmente por allí para disfrutar de esta especie de salmorejo que reemplaza el tomate por almendra cruda. Al igual que el Cachopo de ternera, cecina de León y queso de los Oscos (se sirve en porciones de 350-400 gr) que, según nos cuenta Sol, se ha convertido en un serio rival de su aclamado flamenquín.

Entre las más de 30 propuestas que incluye su carta poco – o ningún- espacio para la experimentalidad ni los sabores exóticos, ni falta que hace. Aquí manda la sencillez, donde el sabor es lo primordial, como comprobamos en sus Montados sobre pan cateto (el de Sardina del Cantábrico con salmorejo es sencillamente sublime) o cualquiera de sus Molletes de Antequera, elaborados todos con productos con denominación de origen. Lo mismo sucede en el capítulo de bebidas: aquí manda la cerveza más madrileña de grifo y los vinos andaluces, elegidos eso sí cuidadosamente por Sol.

BAR LA GLORIA Albondigas de choco y gamba arrocera con manzanilla

PAELLA DOMINICAL Y ESPACIO PARA CELEBRACIONES

En este retorno a la cocina de siempre no podía faltar la Paella valenciana, un plato sinónimo de comida familiar y de fin de semana. Por eso solo la preparan los domingos a mediodía, con pollo, conejo y verduras de temporada, aunque su fama es tal que ha sido reconocida en los últimos años como una de las 10 mejores paellas de Madrid en la guía ‘Dónde comer auténtica paella’ de Wikipaella. Olvidarse del brunch y los huevos Benedict e ir el domingo a La Gloria a comerse una de sus raciones de paella es ya un ritual los domingos para muchos -conviene reservar siempre-. Esta se puede tomar en la zona de barra de la entrada, siempre de lo más animada todos los días de la semana, o en el gran salón con mesas al fondo del local.

Precisamente es la disposición de este segundo espacio, de aire rústico y mesas de madera para todo tipo de grupos, lo que explica el rótulo ‘Casa de Comidas’ que luce en la fachada del bar-restaurante. Título que, además, permite adivinar al paseante al trato cercano, servicio informal y la moderación de precios que también son marca de la casa.

Por último, no podemos cerrar este repaso a las bondades de la Gloria sin hablaros de una tercera y coqueta estancia habilitada para celebraciones y fiestas privadas. Se trata de un salón con un amplio balcón a la calle que los habituales del local suelen reservar para celebrar cumpleaños, eventos y cenas de grupo; fiestas para las que el restaurante ofrece diferentes opciones de menú (se fija siempre un presupuesto por comensal) y un equipo de sonido para que los asistentes puedan pinchar su propia música. Tiene capacidad hasta para 30 comensales y os podemos asegurar que es de los mejores espacios que encontrarás en Madrid para pequeñas celebraciones.

BAR LA GLORIA celebraciones de cumpleanos

‘Si el cuerpo te lo pide, dáselo’ es el lema de este restaurante donde todo está ideado para hacernos sentir como en casa. Y para que lo disfrutemos con los nuestros.

EL IMPRESCINDIBLE… Difícil elección. Para cenar y compartir con amigos, el flamenquín y la mazamorra. Si vas a mediodía en fin de semana, no debe haber duda: paella valenciana.

FÍJATE EN… Sin caer en tópicos, hay muchos elementos de la decoración típicos de las casas andaluzas, desde palmatorias de cerámica verde de Úbeda a las persianas de rafia que ocultan las ventanas del salón.

Y ATENTOS… Su propietaria ultima los detalles de un segundo bar en Malasaña al que llamará Josefita, apelativo con el que solía llamarle su abuela Gloria.

*Fotos Alfonso Ondarroa

‘sigueme-sigueme’-y-‘la-santoria’,-doble-sorpresa-en-el-barrio-de-las-letras

‘Sígueme Sígueme’ y ‘La Santoría’, doble sorpresa en el Barrio de las Letras

noviembre 22, 2019

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Hubo un tiempo en el que el Barrio de las Letras nos ofrecía un buen número de locales bien castizos y auténticos. Ahora, aún brillando éstos con fuerza, llegan al barrio nuevos vecinos que llaman a la revolución sin complejos y sin normas. Es el rollito que se gastan los chicos de Sígueme Sígueme, un pequeño bar especializado en cava y quesos en la calle Lope de Vega. Ellos son, además, los responsables de La Santoría, la segunda parte (literalmente les separa una cortina) de este mismo local de Huertas que es coctelería y sanador de almas, todo en uno. Pero, tranquilidad, vamos paso a paso.

Cuando uno entra en el cava bar Sígueme Sígueme, se encuentra con un pequeño cuadrado de paredes blancas -con algunas firmas y dedicatorias de sus clientes, eso sí- en el que se sirven cavas, vinos y quesos. Sin duda, una premisa bastante apetecible de lo que encontraremos aquí. Los vinos son todos naturales y de procedencia española, tal y como nos explican Bernardo Bongiovanni y Mariano Amor, responsables de este ecléctico local, al que dan vidilla con una sonrisa y una charla animada que invita a volverse un fijo de este rincón. Mientras charlamos con ellos, probamos una de las tablas de quesos españoles que varían prácticamente cada semana y picamos también unos tomates encurtidos, una rara avis que sabe a gloria. Combinar este picoteo con una bebida aquí es fácil: el vino naranja (con un aroma y un sabor muy sorprendentes) es una de las alternativas más curiosas que nos proponen Bernardo y Mariano.

SIGUEME SIGUEME tabla de quesos españoles y tomates encurtidos y cava

Uno de los puntos a los que más importancia le da Bernardo, sommelier, es que quieren que sus clientes nunca se aburran y continuamente descubran algo nuevo. Por eso, aquí no hay una carta fija, si no que cada semana ellos buscan nuevos productores de vinos naturales y traen a Huertas nuevas referencias tanto de blancos como de tintos. Y es que, igual que su carta muta continuamente, así lo hace este local en el que SIEMPRE pasan cosas divertidas. Así que ahora sí, ¡sígueme, sígueme!

LA SANTORÍA, EL ALTAR PAGANO A LA COCTELERÍA DE AUTOR

Una vez que hemos disfrutado de este aperitivo tardío, toca deslizar la cortina de terciopelo y adentrarse en La Santoría. Una vez aquí, algo ocurre con un primer vistazo: recibimos tantos y tan interesantes estímulos visuales que solo podemos deambular con la mirada por todas sus paredes y dejarnos deleitar por su decoración. Y es que este espacio pretende ser una exaltación de esa santería latina que tanto se exporta a Europa; eso sí, vista con gracia y con sobrado arte. Así concibieron desde el principio este negocio Bernardo y Mariano. Ellos se conocieron trabajando en un bar de Buenos Aires y de ahí su pasión y buen hacer en el mundo de la mixología.

Antes de pasar a probar sus creaciones, detengámonos a examinarlo todo. Aquí se cuentan por centenares las estampitas de santos que los colegas de los propietarios han traído desde el otro lado del charco. Hay también lugar para los santos paganos, como el altar a Gauchito Gil -un santo profano venerado en Argentina-, que se sitúa al fondo del local y que es, sin duda, una de las partes más instagrameables del mismo. Tampoco faltan aquí dioses ancestrales, como las figuritas de Changó o Yemanyá, la precursora de la cristiana Santa Rita. Y así, un buen número de santos (y no tan santos) y figuras customizadas en clave kitsch nos observan mientras nos deleitamos con los tragos que nos sirven en esta barra.

SIGUEME SIGUEME cocteleria

Tal y como señala Mariano, las religiones son fusiones y, sí, aquí de buenos mixes saben mucho. Su carta se compone de cócteles de autor y, como ellos mismos dicen, ‘los combinados de La Santoría son otro mambo’. Se han ideado acorde a la idea que rige el resto del local. Así, han creado una carta en la que cada una de sus elaboraciones sirve justamente para sanar un mal o superar un obstáculo. De hecho, bajo el sobrenombre de ‘Hechizos de amor’ se despliegan estos combinados entre los que destacan el Agua de Florida, un limpiador espiritual, a base de gin, vermut y flores y con un sabor dulce que conquistará a los más golosos. Y de un ‘hechizo básico’, pasamos a uno más complejo: el Amansa guape es un cóctel pensado para amansar a la persona amada y rebelde y se prepara a base de vodka, miel, lima y cava.

Si se es «intensito», al menos en lo que a sabores se refiere, los chicos recomiendan tomarse un Vence todo, a base de tequila, mezcal, lima y pandam. Nada que ver con este, pero muy gustoso y todo un espectáculo para los sentidos, es el Abre caminos, que mezcla vodka, frutos rojos, jengibre, lima y miel y que, como su nombre indica, nos hará encontrar nuevas oportunidades. Uno sencillo, pero que todo lo puede, es el de los Siete poderes, con gin, mate y tónica que se acompaña con una estampita de Maradona para que no olvidemos que la esencia es Argentina y que aquí los santos paganos están a la orden del día.

Los chicos de La Santoría nos cuentan que quieren que sus clientes se sienten en la barra y les cuenten sus vidas, que encuentren a alguien que les escuche y que todo sea divertido. Y es que ellos creen que un altar a la santería puede ser un gran lugar para desacralizar la coctelería. Desde luego que sí.

EL IMPRESCINDIBLE es que pruebes alguno de los cócteles de autor. ¿Nuestra recomendación? Atrévete con aquel que sirva para solucionar el obstáculo que hayas encontrado en tu vida. ¿Por qué no intentarlo?.

FÍJATE EN… toda la decoración de La Santoría merece detenerse. Una de las piezas más especiales es un Jesucristo customizado que, en lugar de dos manos tiene tres y está pintado con colores flúor.